La crema del verano

REINOS DE HUMO

La historia del salmorejo es la de un plato milenario, de origen mesopotámico, ligado a tres de los grandes productos de la dieta mediterránea: el pan, el ajo y el aceite de oliva. Pertenece a una cocina popular, de subsistencia, que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y que ha ido adaptándose a cada época incorporando nuevos ingredientes hasta encontrarse, ya en el siglo XVII, con el tomate, ingrediente que le dio el toque definitivo y lo convirtió en esa crema roja y sabrosa que hoy conocemos. Un plato que resulta a la vez antiguo y moderno. No hay que confundir el gazpacho con el salmorejo. El primero es una sopa fría; el segundo, una emulsión o crema con más cantidad de pan y nunca con agua. Tampoco se le añaden, como ocurre con el gazpacho, pepino, cebolla o pimiento. Habitualmente, el salmorejo se sirve con jamón y huevo duro picados. Lógicamente se puede comer solo, pero pruébenlo como acompañamiento de una tortilla de patata o con unas berenjenas fritas, como se hace en Córdoba, ciudad con la que tradicionalmente se asocia esta crema. Allí los hacen muy buenos en la Taberna San Miguel -conocida popularmente como Casa El Pisto-, en El Churrasco o en un restaurante poco conocido por los turistas que se llama Astoria-Casa Matías. En Madrid lo borda la cordobesa Pepa Muñoz en su Qüenco de Pepa.